Разные сорта риса содержат разное соотношение видов крахмала. Круглозёрный рис обычно богат амилопектином, который при варке создаёт особенно липкую структуру.
Во время нагревания часть крахмала выходит на поверхность зёрен. Чем больше амилопектина, тем сильнее соседние зёрна сцепляются друг с другом.
Длиннозёрные сорта часто содержат больше амилозы и после правильной варки остаются более рассыпчатыми.
Именно поэтому круглозёрный рис хорошо подходит для каш, ризотто и некоторых видов суши, где требуется связанная текстура. Для плова и гарниров чаще выбирают сорта, которые лучше сохраняют отдельные зёрна.
Комментарии:
Комментариев пока нет.